Acheter des set de couteaux entiers peut parfois être un gaspillage, car vous finirez par faire des folies sur de grandes collections de couteaux dont vous n’avez pas vraiment besoin. Pour les chefs professionnels soucieux du rapport qualité-prix ou les cuisiniers amateurs à la recherche d’un couteau suffisamment polyvalent pour accomplir une multitude de tâches en cuisine, le choix est généralement clair : les couteaux de chef occidentaux polyvalents ou le couteau japonais Santoku. Ces deux types de couteaux font partie des outils de cuisine les plus fiables. Les couteaux de chef occidentaux sont généralement des couteaux français et des couteaux allemands de style traditionnel. Le couteau Santoku est plutôt une version japonaise du couteau de cuisine polyvalent.

Le couteau japonais Santoku

Le Santoku est un couteau de cuisine japonais polyvalent plutôt intéressant. Au lieu d’avoir un bout pointu ou le « tanto inversé » que l’on trouve couramment dans les couteaux de cuisine japonais et occidentaux, il a le bout caractéristique en forme de pied de mouton ou Kamagata incurvé qui lui donne une forme très distinctive. Cette pointe est peut-être moins agile qu’une pointe pointue ou qu’un tanto inversé, mais elle ne se casse pas facilement.

Le terme Santoku signifie lui-même « trois vertus » ou « trois usages » en japonais, une allusion à l’utilisation générale du couteau pour couper la viande, le poisson et les légumes. C’est l’un des couteaux de cuisine polyvalents les plus recommandés dans la plupart des foyers japonais. En fait, il est généralement plus populaire au Japon que le Gyuto, qui est le couteau de cuisine polyvalent japonais le plus généralement accepté en Occident. Néanmoins, le Santoku a trouvé une acceptation générale dans de nombreuses cuisines occidentales et est maintenant utilisé comme un substitut courant du Gyuto, en particulier pour les chefs qui recherchent un couteau de cuisine polyvalent qui leur donne un plus grand dégagement des articulations.

Le couteau Santoku a peut-être une taille similaire à celle du Gyuto ou du Petty, mais il est plus haut et, dans la pratique, cela se traduit par un plus grand dégagement des articulations de la main du couteau lorsque vous coupez vos ingrédients sur une planche à découper. La lame plus haute et l’avantage du dégagement des articulations qui en découle offrent également un espace suffisant pour que les articulations de votre autre main guident la lame Santoku lorsque vous effectuez des opérations de coupe telles que le hachage par tapotement, le hachage par traction ou le hachage par poussée. Il en résulte une action de coupe précise.

D’un autre côté, ce dégagement des articulations se fait au détriment de l’agilité. Vous obtiendrez plus d’agilité avec un couteau de cuisine polyvalent plus étroit tel que le Gyuto.

Les mêmes compromis se produisent lorsqu’il s’agit de la forme de la pointe. La forme en pied de mouton du Santoku vous donne moins d’agilité que les formes pointues ou tanto inversé des couteaux de chef occidentaux et des couteaux Gyuto.

Le couteau de chef occidental

Le couteau de chef est également connu sous le nom de couteau de cuisine. Selon sa provenance, il peut également être appelé couteau français ou couteau de chef allemand.

Ce sont les outils de cuisine par excellence. Grands et dotés d’une légère courbe au niveau du ventre, ce sont des couteaux utilitaires que l’on trouve dans les cuisines du monde entier et qui sont utilisés pour différentes tâches en cuisine, allant de la découpe de la viande, du poisson et des légumes au hachage des fruits. Ces couteaux de cuisine polyvalents et efficaces sont utilisés aussi bien par les cuisiniers amateurs que par les chefs professionnels pour préparer rapidement et efficacement les repas.

Il existe quelques petites différences régionales entre les couteaux de chef français et allemands. Les couteaux allemands ont tendance à être plus épais et plus lourds et la courbe de la panse commence vers le milieu de la lame. Les couteaux français, en revanche, seront légèrement plus fins et plus légers, la courbe de la lame commençant vers les extrémités des couteaux.

Le bord incurvé des couteaux français et allemands permet de les utiliser dans un mouvement de bascule contre la planche à découper.

Comme leurs homologues Santoku à usage général, les couteaux français et allemands sont un complément polyvalent à toute cuisine australienne, mais quelles sont les similitudes et les différences entre ces deux couteaux et les traditions coutelières telles qu’elles se manifestent dans le couteau de cuisine Santoku et dans les couteaux de chef de style occidental ? Voyons cela.

 

Similitudes entre le couteau japonais Santoku et le couteaux de chef occidental

Les couteaux Santoku et les couteaux de chef sont des couteaux de cuisine polyvalents ou à usage général que vous pouvez utiliser pour effectuer diverses tâches de découpe de différents types de produits, notamment la viande, le poisson et les légumes.

Vous pouvez les utiliser pour diverses actions de coupe, notamment pour trancher, hacher, émincer ou couper en dés. Grâce à cette polyvalence, ils font partie des couteaux les plus utilisés dans les cuisines domestiques et professionnelles.

Différences entre le couteau japonais Santoku et le couteau de chef occidental

En général, les couteaux japonais sont le produit d’un artisanat de qualité. Ils sont plus fins, plus plats et plus tranchants que leurs homologues occidentaux. Ils sont également disponibles dans un certain nombre de formes de lame distinctives et de manches plus légers.

En ce qui concerne l’opposition entre le couteau Santoku et le couteau du chef, le couteau Santoku est le plus adapté lorsque vous devez effectuer des coupes de précision et des découpes très fines. Vous ne réaliserez pas un tel niveau de précision avec le couteau de chef, qu’il s’agisse d’un couteau de chef allemand ou français.

Lorsque vous utilisez le couteau Santoku, vous aurez besoin d’une technique différente pour travailler le couteau dans un mouvement avant et arrière. En revanche, le couteau de chef standard présente une légère courbure de la lame et peut donc être utilisé dans un mouvement de va-et-vient.

Différences de style et de performance entre le couteau japonais Santoku et le couteau de chef occidental

Le style et l’aspect sont quelques-uns des facteurs clés que les chefs recherchent dans un couteau de cuisine. Le style est lié à la forme et au profil de la lame du couteau, tandis que la performance est liée à l’efficacité et à la facilité d’utilisation. Un couteau facile à manier, agile, bien équilibré et tranchant devrait vous offrir d’excellentes performances.

Comme de nombreux couteaux de cuisine japonais, certains couteaux Santoku sont à simple biseau. Il s’agit généralement de la méthode préférée dans la tradition coutelière japonaise et elle permet au chef de mieux contrôler la direction de la coupe.

Cependant, avec la popularité croissante des couteaux japonais dans le monde, la plupart des couteaux Santoku s’inspirent désormais des traditions de coutellerie occidentales et japonaises. Ils conservent la forme Santoku originale avec des lames incurvées et des tranchants plats, mais les couteaux sont à double tranchant et peuvent donc être aiguisés des deux côtés. Les couteaux à double biseau sont plus faciles à aiguiser et à entretenir.

Les couteaux Santoku se prêtent facilement aux travaux de coupe de précision dans la cuisine en raison de leurs lames fines, plus légères et plus étroites. Un chef travaillant avec le couteau Santoku est donc en mesure de faire des coupes plus fines sur les produits car la conception et le profil du couteau ne repoussent pas trop les aliments. La lame du couteau glisse en douceur à chaque coupe.

En termes d’action de coupe, les couteaux Santoku sont poussés dans une technique de coupe en avant et en arrière.

Les couteaux de chef occidentaux, quant à eux, ont un bord droit avec une légère courbe vers le milieu ou la pointe de la panse et sont donc utilisés pour couper dans un mouvement de bascule qui donne des tranches plus épaisses. En raison de l’épaisseur et de la technique de coupe, le couteau de chef occidental offre une coupe plus longue que les lames Santoku plus agiles.

Les couteaux Santoku ont peut-être un avantage de performance sur les couteaux de chef français et allemands en raison de la souplesse, de la finesse et du tranchant du couteau de cuisine japonais typique, mais les deux couteaux de chef occidentaux sont plus robustes et peuvent donc être utilisés pour découper du poisson, de la viande ou des légumes.

Les couteaux Santoku ont une lame fine et flexible avec leur pointe caractéristique en forme de pied de mouton ou de courbe Kamagata et ne seront pas performants pour des tâches telles que le désossage de la viande.

Les couteaux Santoku sont également fabriqués à partir d’un acier plus dur que celui des couteaux de chef français et allemands et sont donc plus susceptibles de s’ébrécher.

Pour la même raison, le Santoku n’est pas idéal pour découper des légumes plus durs comme les navets et les courges musquées. Les couteaux de chef occidentaux, plus robustes, sont des outils polyvalents qui permettent de réaliser toutes les tâches de préparation culinaire imaginables.

Comparaisons de la longueur des lames

Les couteaux de chef sont plus longs que les couteaux Santoku. Les couteaux Santoku plus courts sont incontestablement plus agiles et plus faciles à contrôler et seront plus faciles à manier, même pour les chefs inexpérimentés. La longueur typique des lames des couteaux Santoku varie entre 165 mm et 180 mm. En revanche, les couteaux de chef occidentaux peuvent avoir des longueurs allant de 200 mm à 350 mm.

Comparaison des matériaux des lames

Comme de nombreux autres couteaux de cuisine japonais, les couteaux Santoku sont généralement fabriqués à partir d’un acier solide à haute teneur en carbone. L’acier plus fin mais plus dur utilisé dans les couteaux Santoku permet aux chefs d’effectuer des découpes de précision.

Les couteaux de chef occidentaux sont généralement fabriqués à partir d’un acier doux mais plus résistant et leurs lames sont épaisses. En raison de la souplesse de l’acier utilisé, ces couteaux doivent souvent être aiguisés plus régulièrement. La souplesse de l’acier rend également ces couteaux moins susceptibles de s’ébrécher. En raison de la dureté du matériau, ces lames sont également lourdes au toucher.

Type de manche

Le type de manche peut être très différent selon les préférences, le forgeron et la provenance du couteau. On trouve généralement des manches de couteaux de style occidental et des manches de style japonais.

En outre, il existe des différences dans la conception du manche en fonction de l’origine du couteau. Les couteaux de chef de style allemand et français sont généralement dotés d’une mitre qui empêche les mains du chef de glisser jusqu’à la lame et permet également de manier le couteau avec une prise plus ferme.

Les manches des couteaux japonais sont généralement plus uniques et, selon le type de couteau, peuvent prendre une forme de châtaigne, d’ellipse ou d’octogone. Le manche du couteau peut contribuer de manière significative au coût du couteau en fonction du matériau dans lequel il est taillé.

Les couteaux occidentaux et les couteaux Santoku ont tous deux une soie pleine qui vous donne une grande stabilité lorsque vous maniez le couteau.

Pour récapituler

Voici un résumé des caractéristiques des deux couteaux de cuisine : –

Le couteau japonais Santoku

Originaire du Japon
Il possède une lame large en forme de pied de mouton et n’a pas de pointe.
La lame est plus fine que celle d’un couteau de chef et se prête facilement à des utilisations de tranchage raffiné.
Les couteaux Santoku peuvent être à simple ou double biseau.
Le manche n’est généralement pas doté d’une mitre.
Ils sont légers, donc plus faciles à tenir et à manier.
Le poids est équilibré.
Ils sont plus courts, leur longueur variant de 165 mm à 180 mm.

Le couteau de chef occidental

Ils sont originaires de France ou d’Allemagne
La lame est plus large avec une courbe vers le haut pour former la pointe.
Ils ont un dos plus épais, ce qui les rend plus lourds.
Disponible uniquement en double biseau
Ils sont conçus avec une mitre
Ils sont plus lourds que les couteaux Santoku.
Ils sont également disponibles en version dentelée
Ils sont plus longs que les couteaux Santoku, avec des longueurs de lame allant de 200 mm à 350 mm.
Meilleures utilisations d’un couteau Santoku

Le couteau Santoku, comme le couteau du chef, est un couteau de cuisine polyvalent et peut être utilisé pour une multitude de tâches dans la cuisine. Parmi celles-ci, citons : –

Utiliser pour couper la viande
Pour couper le fromage
Trancher, hacher ou couper en dés les fruits, les noix et les légumes.
Pour ramasser les aliments coupés/coupés/émincés sur la planche à découper grâce à leurs lames plus larges.
Pour faire des tranches très fines de légumes ou de fruits de mer grâce à leurs lames fines.
Hacher des herbes aromatiques
Meilleures utilisations du couteau de chef

Il s’agit d’un couteau de cuisine polyvalent plus lourd que vous pouvez utiliser pour couper, trancher ou disjoindre votre viande.
Peut trancher le fromage
Pour trancher, hacher ou couper en dés les fruits, les noix et les légumes.

Conclusion

Lorsque vous achetez un couteau de cuisine polyvalent, vous devez choisir celui qui convient le mieux à votre style de cuisine. Le couteau de chef occidental est plus robuste que le couteau Santoku et constitue donc un choix idéal si vous devez couper, hacher, découper en dés ou trancher du poisson, des fruits, de la viande et des légumes de manière intensive.

Le couteau de chef est généralement idéal si vous recherchez un couteau robuste et polyvalent pour votre cuisine. Le couteau de chef est si robuste que vous pouvez même l’utiliser pour découper votre viande ou couper de petits os, ce à quoi le couteau Santoku n’est pas adapté.

Le couteau Santoku est plus agile et son profil fin est idéal pour couper des tranches très fines de vos produits ou ingrédients.

Grâce à sa longueur réduite, le Santoku est plus facile à manier que le couteau de chef et convient donc parfaitement aux utilisateurs ayant des mains plus petites.

Les deux couteaux vous conviendront si vous passez beaucoup de temps dans la cuisine à préparer différents types d’aliments. Vous souhaitez en savoir plus sur ces couteaux ? N’hésitez pas à visiter le site d’avis et comparatif complet sur les couteaux japonais : couteau-nippon.fr